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Cambios en la Composición de las Patatas (Solanum Tuberosum) Durante el Almacenamiento. (Memoria de Grado)

Por: Saragozín Villagrán, Mayra
Colaborador(es): Abarca Villalba, Lucía [Miembro de Tribunal] | Játiva Gavilénez, Cumandá Beatríz [Miembro de Tribunal] | Lucero Redrobán, Olga Piedad [Director de Tesis]
Idioma: ES Editor: Riobamba Escuela Superior Politécnica de Chimborazo 1985Descripción: 68 diagramas, gráficos, tablas 11Tema(s): ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS | ANALISIS DE ALIMENTOS | PATATAS [Solanum tuberosum] | REACCIONES QUIMICAS | TECNOLOGIAS Y CIENCIAS DE LA INGENIERIA | INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | QUIMICAClasificación CDD: 36T00004 Resumen: Estudio para control de cambios químicos que sufren las patatas almacenadas al medio ambiente y en refrigeración. Los análisis fueron realizados en patatas de diferentes variedades adquiridas en el mercado, al inicio y al final de la germinación. Observáandose que lo referente a humedad, disminuye en un porcentaje de 4.41 hasta 9.92 por ciento en patatas almacendas en cajas de madera y al medio ambiente las que estan en refrigeración no disminuyen tanto su porcentaje que es de 3.74 a 7.74 por ciento, en lo referente a proteínas, fibras, cenizas y grasas permanecen constantes en las distintas etapas de almacenamiento, siendo la de mayor contenido de proteína la variedad Uvilla con procentaje de 2.95 por ciento y, la veriedad Cecilia con 2.31 por ciento. En los referente a azúcares y almidones sí sufren variaciones: las patatas almacenadas en cajas de madera, al iniciar la germinación, aumentan sus azúcares en porcentajes de 0.06 por ciento en todas las variedades, el contenido de almidón, en cambio va disminuyendo, 0.03 por ciento, demostrándose que cuando la papa empieza su germinación, los almidones comienzan a desdoblarse para formar azúcares, el mismo fenómeno ocurre con las patatas que han terminado su germinación, pero el porcentaje de azúcares es menor. La variación de azúcares y almidones en las patatas que se encuentran en refrigeración es notable, a mayor tiempo de refrigeración, los azúcares aumentan y los almidones disminuyen en porcentajes de 1.136 a 1.98 por ciento y de 1.29 a 1.89 por ciento. Además se obsrvó que, las patatas almacenadas en refrigeración y luego puestas a temperatura ambiente de 17øC, los azúcares empiezan a disminuir y los almidones a aumentar. El contenido de grasa es 0 con ecepción de la variedad Gabriela que tiene un porcentaje de 0.0516 por ciento, cantidad que desaparece al terminar el período de germinación. En conclusión, la composición química de las patatas es casi envariable, a ecepción de los almidones, la gran cantidad de
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Tesis Tesis Unidad Documental Centro de Documentación
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36T00004 UDCTFC (Navegar estantería) Disponible 21T00744
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Tecnólogo Químico Industrial

Estudio para control de cambios químicos que sufren las patatas almacenadas al medio ambiente y en refrigeración. Los análisis fueron realizados en patatas de diferentes variedades adquiridas en el mercado, al inicio y al final de la germinación. Observáandose que lo referente a humedad, disminuye en un porcentaje de 4.41 hasta 9.92 por ciento en patatas almacendas en cajas de madera y al medio ambiente las que estan en refrigeración no disminuyen tanto su porcentaje que es de 3.74 a 7.74 por ciento, en lo referente a proteínas, fibras, cenizas y grasas permanecen constantes en las distintas etapas de almacenamiento, siendo la de mayor contenido de proteína la variedad Uvilla con procentaje de 2.95 por ciento y, la veriedad Cecilia con 2.31 por ciento. En los referente a azúcares y almidones sí sufren variaciones: las patatas almacenadas en cajas de madera, al iniciar la germinación, aumentan sus azúcares en porcentajes de 0.06 por ciento en todas las variedades, el contenido de almidón, en cambio va disminuyendo, 0.03 por ciento, demostrándose que cuando la papa empieza su germinación, los almidones comienzan a desdoblarse para formar azúcares, el mismo fenómeno ocurre con las patatas que han terminado su germinación, pero el porcentaje de azúcares es menor. La variación de azúcares y almidones en las patatas que se encuentran en refrigeración es notable, a mayor tiempo de refrigeración, los azúcares aumentan y los almidones disminuyen en porcentajes de 1.136 a 1.98 por ciento y de 1.29 a 1.89 por ciento. Además se obsrvó que, las patatas almacenadas en refrigeración y luego puestas a temperatura ambiente de 17øC, los azúcares empiezan a disminuir y los almidones a aumentar. El contenido de grasa es 0 con ecepción de la variedad Gabriela que tiene un porcentaje de 0.0516 por ciento, cantidad que desaparece al terminar el período de germinación. En conclusión, la composición química de las patatas es casi envariable, a ecepción de los almidones, la gran cantidad de

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