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Control Microbiológico de Carne que se Faena en el Camal Frigorífico Ambato

Por: Almeida Villacres, Mónica Gissela.
Colaborador(es): Caicedo, Betty [Miembro de Tribunal] | Donoso Fernández, Carlos Rubén [Director de Tesis] | Lucero Redrobán, Olga Piedad [Miembro de Tribunal].
Editor: Riobamba Escuela Superior Politécnica de Chimborazo 2005Descripción: 148 páginas ilustraciones, gráficos, tablas 3.Tema(s): AMBATO [CANTON] | CAMAL FRIGORIFICO | CIENCIAS EXACTAS Y NATURALES | CONTROL DE CALIDAD | EPIDEMIOLOGIA | FAENAMIENTO | GANADO BOVINO | HIGIENE DE LOS ALIMENTOS | MICROBIOLOGIA DE LA CARNE | SEGURIDAD ALIMENTARIA | TUNGURAHUA [PROVINCIA] | BIOQUIMICA | FARMACOLOGIAClasificación CDD: 56T00049 Resumen: El objetivo de esta investigación es realizar el control microbiológico de la carne faenada, conocer las condiciones higiénico sanitarias y desarrollar un Manual para el personal Operativo y Administrativo del Camal frigorífico de la ciudad de Ambato provincia de Tungurahua. Se analizaron muestras en la zona de cuarteo y oreo. De 60 muestras de superficie de carne analizadas el 100% de muestras presenta características organolépticas aceptadas, del análisis microbiológico se obtuvo mayor contaminación en Levaduras con el 21.6% de 30 muestras de manos de trabajadores se encontró contaminación alta de Coliformes totales y levaduras con el 73.3% de 25 muestras de cuchillos se reportó contaminación alta de Staphylococcus aureus con el 44% de 5 muestras de sierra arrojo la mayor contaminación Levaduras con el 60%. En 15 muestras de cisterna se obtuvo el 100% de muestras con ausencia de cloro, y mayor contaminación de Aerobios mesófilos con el 67% de 15 muestras de agua de tuberías se reportó el 66.7% de contaminación con Aerobios mesófilos y ausencia de cloro de 15 muestras de agua de los baldes usados en el proceso de faenamiento presento el1 00% de Coliformes totales, E. coli, y Aerobios mesófilos. La principal contaminación se da por el personal que labora en la planta, por lo cual se elaboró el Manual para el Personal Operativo y Administrativo el mismo que contempla tres áreas: 1) Enfermedades transmitidas de los animales al hombre 2) Leyes vigentes del reglamento de alimentos 3) Conocimiento de microorganismos de la flora normal del organismo humano que se pueden convertir en principal fuente de contagio. Para lo que se recomienda Ias autoridades municipales capacitar, aplicar las normas establecidas y el control continuo, también se recomienda que toda institución que realiza faenamiento aplique control microbiológico y las leyes correspondientes.
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Tesis Tesis Unidad Documental Centro de Documentación
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56T00049 UDCTFC (Navegar estantería) Disponible 21T03118
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Doctor en Bioquimica y Farmacia

El objetivo de esta investigación es realizar el control microbiológico de la carne faenada, conocer las condiciones higiénico sanitarias y desarrollar un Manual para el personal Operativo y Administrativo del Camal frigorífico de la ciudad de Ambato provincia de Tungurahua. Se analizaron muestras en la zona de cuarteo y oreo. De 60 muestras de superficie de carne analizadas el 100% de muestras presenta características organolépticas aceptadas, del análisis microbiológico se obtuvo mayor contaminación en Levaduras con el 21.6% de 30 muestras de manos de trabajadores se encontró contaminación alta de Coliformes totales y levaduras con el 73.3% de 25 muestras de cuchillos se reportó contaminación alta de Staphylococcus aureus con el 44% de 5 muestras de sierra arrojo la mayor contaminación Levaduras con el 60%. En 15 muestras de cisterna se obtuvo el 100% de muestras con ausencia de cloro, y mayor contaminación de Aerobios mesófilos con el 67% de 15 muestras de agua de tuberías se reportó el 66.7% de contaminación con Aerobios mesófilos y ausencia de cloro de 15 muestras de agua de los baldes usados en el proceso de faenamiento presento el1 00% de Coliformes totales, E. coli, y Aerobios mesófilos. La principal contaminación se da por el personal que labora en la planta, por lo cual se elaboró el Manual para el Personal Operativo y Administrativo el mismo que contempla tres áreas: 1) Enfermedades transmitidas de los animales al hombre 2) Leyes vigentes del reglamento de alimentos 3) Conocimiento de microorganismos de la flora normal del organismo humano que se pueden convertir en principal fuente de contagio. Para lo que se recomienda Ias autoridades municipales capacitar, aplicar las normas establecidas y el control continuo, también se recomienda que toda institución que realiza faenamiento aplique control microbiológico y las leyes correspondientes.

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