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Recubrimiento Comestible de Bombones a Base de Gelatina, Glucosa y / o Caseína

Por: Carrera Castro, Cristina Elizabeth
Colaborador(es): Játiva Gavilénez, Cumandá Beatríz [Director de Tesis] | Pilamunga Capus, Carlos [Miembro de Tribunal]
Idioma: ES Editor: Riobamba Escuela Superior Politécnica de Chimborazo 2011Descripción: 130 diagramas, gráficos, tablas 40Tema(s): ELABORACION DE ALIMENTOS | PRODUCTOS ALIMENTICIOS ALTERNATIVOS | PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS | RECUBRIMIENTO COMESTIBLE DE BOMBONES | RECUBRIMIENTO COMESTIBLE DE CASEÍNA Y GLUCOSA | RECUBRIMIENTO COMESTIBLE DE GELATINA Y GLUCOSA | TECNOLOGIAS Y CIENCIAS DE LA INGENIERIA | BROMATOLOGÍA | PRODUCCION DE ALIMENTOSClasificación CDD: 56T00281 Resumen: El objetivo de esta tesis es preparar recubrimientos comestibles para bombones a base de gelatina, glucosa, y/o caseína con la finalidad de proporcionar mayor valor nutritivo y contribuir al cuidado del medio ambiente disminuyendo la producción de basura. Para la obtención de la fórmula base del recubrimiento se usó como materia prima glucosa, caseína y gelatina. Como saborizante y colorante zumo de mora y de maracuyá obteniéndose recubrimientos de los sabores mencionados. Se utilizó el método experimental permitiendo determinar su formulación mediante mezclas cuantitativas valoradas cualitativamente obteniendo buenos resultados con la proporción 1:3:2 de caseína, glucosa y gelatina respectivamente. Los recubrimientos con sabor se sometieron a análisis bromatológicos y microbiológicos observándose que el recubrimiento comestible sabor a mora posee 17.86% de proteína, 0.21% de grasa, 0.36% de fibra, 13.22% de humedad y 1.66% de ceniza. Para el recubrimiento comestible sabor a maracuyá se tuvo 23.05% de proteína, 0.42% de grasa, 0.28% de fibra, 12.35% de humedad y 1.51% de cenizas. El análisis microbiológico reveló una carga de aerobios mesófilos de 7x104 UFC/g en el recubrimiento sabor a maracuyá y 7x105 UFC/g en el recubrimiento sabor a mora los mohos y levaduras del recubrimiento comestible de maracuyá fueron de 10 UPC/g y 2400 NMP/g coliformes fecales y E. coli, por lo que esté fue rechazado. Se logró obtener recubrimientos comestibles para bombones con cualidades organolépticas, bromatológicas y microbiológicas admisibles presentando mayor aceptabilidad el recubrimiento comestible con sabor a mora.
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Tipo de ítem Ubicación actual Signatura Estado Fecha de vencimiento Código de barras Reserva de ítems
Tesis Tesis Unidad Documental Centro de Documentación
Disponible
56T00281 UDCTFC (Navegar estantería) Disponible 21T05912
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Bioquímico Farmacéutico

El objetivo de esta tesis es preparar recubrimientos comestibles para bombones a base de gelatina, glucosa, y/o caseína con la finalidad de proporcionar mayor valor nutritivo y contribuir al cuidado del medio ambiente disminuyendo la producción de basura. Para la obtención de la fórmula base del recubrimiento se usó como materia prima glucosa, caseína y gelatina. Como saborizante y colorante zumo de mora y de maracuyá obteniéndose recubrimientos de los sabores mencionados. Se utilizó el método experimental permitiendo determinar su formulación mediante mezclas cuantitativas valoradas cualitativamente obteniendo buenos resultados con la proporción 1:3:2 de caseína, glucosa y gelatina respectivamente. Los recubrimientos con sabor se sometieron a análisis bromatológicos y microbiológicos observándose que el recubrimiento comestible sabor a mora posee 17.86% de proteína, 0.21% de grasa, 0.36% de fibra, 13.22% de humedad y 1.66% de ceniza. Para el recubrimiento comestible sabor a maracuyá se tuvo 23.05% de proteína, 0.42% de grasa, 0.28% de fibra, 12.35% de humedad y 1.51% de cenizas. El análisis microbiológico reveló una carga de aerobios mesófilos de 7x104 UFC/g en el recubrimiento sabor a maracuyá y 7x105 UFC/g en el recubrimiento sabor a mora los mohos y levaduras del recubrimiento comestible de maracuyá fueron de 10 UPC/g y 2400 NMP/g coliformes fecales y E. coli, por lo que esté fue rechazado. Se logró obtener recubrimientos comestibles para bombones con cualidades organolépticas, bromatológicas y microbiológicas admisibles presentando mayor aceptabilidad el recubrimiento comestible con sabor a mora.

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