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Elaboración de cerveza artesanal a partir de almidón extraído de tubérculos Andinos

Por: García Bazante, Karina Belén.
Colaborador(es): Arguello, Paola [Director de Tesis] | Chiluiza, Paola [Miembro de Tribunal].
Editor: Riobamba Escuela Superior Politécnica de Chimborazo 2015Descripción: 34 ilustraciones, gráficos, tablas 19.Tema(s): ACIDEZ | ALMIDON | ANALISIS DE VARIANZA | CONTENIDO DE CARBONO | ELABORACIÓN ARTESANAL DE CERVEZA | FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA | GRADO ALCOHÓLICO | TECNOLOGIAS Y CIENCIAS DE LA INGENIERIA | TUBÉRCULOS ANDINOS | BIOQUIMICA | FARMACOLOGIAClasificación CDD: 56T00521 Resumen: Se elaboró cerveza artesanal a partir de almidón extraído de dos tubérculos andinos, Oxalis tuberosa (oca) e Ipomoea batatas (camote), con la finalidad de otorgar valor agregado a estos productos andinos. Se realizó un pre-ensayo con un tipo de almidón (oca) para determinar la formulación de mayor aceptación. Se establecieron tres formulaciones con base en la sustitución de malta por almidón en las proporciones de 25, 50 y 75%. Se inició con la extracción del almidón y el análisis del mismo, posteriormente se elaboró la cerveza, utilizando las proporciones señaladas y se controló los parámetros de calidad durante el procesamiento. Seleccionando la mejor formulación mediante una encuesta de preferencia. La apariencia, cuerpo, color, aroma, sabor, frescura y sabor residual de las bebidas, fueron evaluadas por panelistas semi-entrenados. En la siguiente etapa se establecieron un control (100% malta) y dos tratamientos, usando la formulación de mayor aceptación (50% de sustitución), variando únicamente el origen del almidón (oca y camote). Las cervezas obtenidas, el control y la cerveza artesanal comercial, fueron sometidas a un análisis físico, químico y sensorial. Los datos se evaluaron mediante un análisis de varianza (ANOVA) de un factor, cuando aparecieron diferencias significativas (p = 0,05), se empleó la técnica de comparaciones múltiples mediante intervalos de confianza por el método de Fisher. Los valores de pH, acidez, grado alcohólico, contenido de CO2, y el análisis microbiológico de las formulaciones y el control cumplen con los requisitos de la norma NTE INEN 2262. Obteniendo resultados positivos en la prueba de degustación. Se concluye que la cerveza artesanal elaborada es apta para el consumo humano, y podría ser comercializada ya que el almidón de los tubérculos utilizados resultó ser útil como adjunto en la elaboración de esta bebida. Por lo que se recomiendan implementar otros productos ricos en almidón como adjuntos en este proceso.
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Tipo de ítem Ubicación actual Signatura Estado Fecha de vencimiento Código de barras Reserva de ejemplares
Tesis Tesis Unidad Documental Centro de Documentación
Disponible
56T00521 UDCTFC (Navegar estantería) Disponible 21T07260
Total de reservas: 0

Bioquímico Farmacéutico

Se elaboró cerveza artesanal a partir de almidón extraído de dos tubérculos andinos, Oxalis tuberosa (oca) e Ipomoea batatas (camote), con la finalidad de otorgar valor agregado a estos productos andinos. Se realizó un pre-ensayo con un tipo de almidón (oca) para determinar la formulación de mayor aceptación. Se establecieron tres formulaciones con base en la sustitución de malta por almidón en las proporciones de 25, 50 y 75%. Se inició con la extracción del almidón y el análisis del mismo, posteriormente se elaboró la cerveza, utilizando las proporciones señaladas y se controló los parámetros de calidad durante el procesamiento. Seleccionando la mejor formulación mediante una encuesta de preferencia. La apariencia, cuerpo, color, aroma, sabor, frescura y sabor residual de las bebidas, fueron evaluadas por panelistas semi-entrenados. En la siguiente etapa se establecieron un control (100% malta) y dos tratamientos, usando la formulación de mayor aceptación (50% de sustitución), variando únicamente el origen del almidón (oca y camote). Las cervezas obtenidas, el control y la cerveza artesanal comercial, fueron sometidas a un análisis físico, químico y sensorial. Los datos se evaluaron mediante un análisis de varianza (ANOVA) de un factor, cuando aparecieron diferencias significativas (p = 0,05), se empleó la técnica de comparaciones múltiples mediante intervalos de confianza por el método de Fisher. Los valores de pH, acidez, grado alcohólico, contenido de CO2, y el análisis microbiológico de las formulaciones y el control cumplen con los requisitos de la norma NTE INEN 2262. Obteniendo resultados positivos en la prueba de degustación. Se concluye que la cerveza artesanal elaborada es apta para el consumo humano, y podría ser comercializada ya que el almidón de los tubérculos utilizados resultó ser útil como adjunto en la elaboración de esta bebida. Por lo que se recomiendan implementar otros productos ricos en almidón como adjuntos en este proceso.

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